这家粤菜馆儿是今年五月才重新装修开张的，规模不小，环境看上去也挺有派头的。不过龚露觉得，粤菜馆子那么多，光是这两个特点可不足以吸引客人来，打听了一下才知道，入秋后他家又新出了揽客的招，就是用海鲜食材做秋冬滋补菜肴，不知大伙买不买帐呢？

　　这道“真味鸳鸯蝴蝶贝”，北极贝的弹性从何而来？龚露研究了一下，发现食客们都忽略了一个很重要的细节，就是北极贝背后的这个秘密武器——虾胶，学名叫“百花”，在粤菜里，它可和鲍汁一样平起平坐呢。制作虾胶的方法并不难，只要把虾肥肉和生粉的混合，朝一个方向一直搅拌，到胶状就可以了。做的时候先把北极贝去根，片成两半儿，拍上粉抹上虾胶。然后把抹了虾胶的那面朝下，放在油锅里煎到金黄色，千万要注意的是，别把北极贝的那边朝下，否则口感就太老。处理完北极贝后，把山药、芦笋、百合、木耳等配料，加上腿蓉酱、鸡汤，大火翻炒。最后放入煎好的北极贝，这道菜就大功告成了。

　　龚露觉得，要做适合秋冬季节吃的粤菜，怎么能少得了海参呢。它高蛋白低脂肪，营养好又御寒，更关键的是，从做它的手法上，就能检验出餐馆水平的高低。辽参，就是我们平时所称的刺参，他坐的可是海味八珍中的头把交椅，而在所有的辽参中，日本北海道出产的辽参又是上品中的上品。兰大厨介绍说，浸发是决定海参口感的重要步骤，在烹饪前先把海参泡在冰块里，浸四天以上的时间，这样做要比只用冷水浸发，效率提高4-5倍。把发好的海参下锅焯一下，用高汤焖上一会，再裹生粉炸。于此同时，把鸡汤、秘制酱料加上芦笋等配菜在锅里犒成浓汁，然后把炸过的海参放进汤汁里熬制。龚露觉得，“炸”的这个方法很少用在海参上，问了才知道，这样可以帮助更好地吸收汁水。

　　餐厅信息

　　店名：金锣玛大酒店  
　　地址：上海浦东新区浦东南路855号世界广场3楼（近世纪大道）
　　电话：021--68881717　　
　　经营范围：粤菜
　　人均消费：100元
　　招牌菜：浓汤蟹粉排翅、木桶水晶鸡
　　停车位：有