今天龚露来的这家川菜店在上海已经有十几家分店了，不仅老板是地道的四川人，各个分店加起来了百来号厨师也都是一色的“四川出品”。他们家最拿手的就是用四川各地的土菜方法做鱼，据说吃法有20多种，而这么多品种里，有一种豆花鱼特别受顾客的欢迎。鱼好吃一定要现点现杀，这里的活鱼品种很多，青鱼、鳜鱼、鲈鱼、鲶鱼，任你选择，如果人少，也可以点一条鱼让厨师帮你做两种口味，菜式丰富了，荷包也省了。

　　入秋后，总想吃点热乎的，这不饭店最近就新推出了石锅系列，什么石锅鱼、石锅虾、石锅鸭掌，品种有六七种。食客们的重点都放在了吃口上，但影响口味的关键其实是这口“锅”。虽然现在店里用沙锅代替了石锅，但一提起石锅，很多四川人都有一段童年的回忆。为了保证23种香料的配方不外传，店里特别把所有的香料都磨成粉末搅拌在一起。这道“石锅耙鸭掌”的做法其实并不复杂，鸭掌已经事先在石锅里焖了半小时，已经有八分熟。把各种调料爆锅，炒出香味，然后再把鸭掌放进来煮一会，和腐竹宽粉一起放进石锅，最后淋上滚烫的辣椒花椒油就可以了。

　　探询完这石锅的秘密，龚露当然也不能错过点击率最高的“豆花鱼”。所有的调料都定期到四川当地的农家采购来的，除了常见的四川剁椒，八碟料里还包括三种火锅底料，另外还有一种虽然不辣但万万不可缺少的重要调料。这里的鱼菜都是用活鱼现杀的，烧之前要先把有骨头和没骨头的鱼肉分开，这样就可以很好地把握住烹饪的时间和火候，让每块鱼都达到最好的口感。把有骨头的鱼先下水煮，用8碟料炒出来的汤汁焖制一会儿，然后把纯鱼肉挂生粉放在油锅里烫成八分熟，按照配菜、豆腐、鱼骨、鱼肉从下至上的顺序，浇上汤汁，淋上热油，一边听见吱吱咯咯声响一边就可以上桌了。

　　餐厅信息

　　店名：蜀渔坊  
　　地址：长宁区安龙路691号（近仙霞路）
　　电话：021-62906815　　
　　经营范围：川菜
　　人均消费：50元
　　招牌菜：壁山来凤鱼、恭江北渡鱼
　　停车位：无